อาหารภาคเหนือ อาหารเหนือ เป็นอย่างไร



img]https://www.lovethailand.org/images/banner/content/lovethailand_banner_20191710043205.jpg[/img]

ประเภทhttps://www.lovethailand.org/travel/th/1-เชียงใหม่/15661-อาหารภาคเหนือ-อาหารเหนือ.html อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ในประเทศไทย ชนิดของกินเหนือ ของกินประจำถิ่นภาคเหนือ ในประเทศไทย ในสมัยก่อนรอบๆภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งส่วนใดของอาณาจักรล้านนามาก่อน ตอนที่อาณาจักรที่นี้เรืองอำนาจ ได้แผ่กระจายขอบเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน ยกตัวอย่างเช่น เมียนมาร์ ลาว รวมทั้งมีผู้คนจากดินแดน ต่างๆย้ายถิ่นเข้ามาตั้งภูมิลำเนาในดินแดนที่นี้ ก็เลยได้รับวัฒนธรรมนานัปการจากเชื้อชาติต่างๆเข้ามา ในชีวิตประจำวันและก็อาหารด้วย

ของกินของภาคเหนือ มีข้าวเหนียวเป็นของกินหลัก มีน้ำพริกจำพวกต่างๆดังเช่นว่า น้ำพริกชายหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายประเภท เป็นต้นว่า แกงโฮะ แกงแค นอกนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และก็ผักต่างๆลักษณะอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้ของกินท้องถิ่นภาคเหนือไม่เหมือนกับภาคอื่น โน่นเป็น การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารโดยมากมีไขมันมากมาย ตัวอย่างเช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น ทั้งการที่อาศัยอยู่ในซอกเขาแล้วก็บนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า ก็เลยนิยมนำ พันธุ์พืชในป่ามาปรุงเป็นของกิน ได้แก่ ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน กระตุ้นแล้วส่งผลให้มีการเกิดของกินประจำถิ่น ชื่อต่างๆตัวอย่างเช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นของกินชนิดน้ำ ที่มีจำนวนน้ำซุปอยู่ในระดับใกล้เคียงกับองค์ประกอบต่างๆในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ เพียงพอเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่องค์ประกอบหลักที่ปรารถนาแกงเป็นลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันนิดหน่อย กระทั่งเครื่องแกงแล้วก็ส่วนประกอบอื่น เป็นต้นว่า หมู ไก่ จนกระทั่งมีกลิ่นหอมยวนใจก่อน ก็เลยจะเพิ่มเติมน้ำลงไป รวมทั้งก็เลยใส่เครื่องปรุงอื่นๆตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่พอดีแล้ว เครื่องปรุงหลัก เช่น พริก หอมแดง กระเทียม ปลาแดก กะปิ หากเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อขจัดกลิ่นคาว ดังเช่นว่า แกงอ่อมไก่

คั่ว หรือขั้ว ในความหมายทางล้านนา เป็นการผัด เป็นแนวทางการทำอาหารที่นำน้ำมันจำนวนน้อย แล้วก็ใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งเป็น คั่วแบบไม่ใส่น้ำมัน เพียงแค่ใส่น้ำลงไปนิดหน่อย พอน้ำเดือด ก็เลยนำเครื่องปรุงลงผัด คนยากจนของกินสุก รวมทั้งแต่งรสกลิ่นในระหว่างนั้น ดังเช่น คั่วมะเขือถั่วค้าง (คั่วบ่าเขือบ่าถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพืช ดังเช่นว่า คั่วงา คั่วถั่วดิน ใช้แนวทางคั่วแบบแห้ง เป็นไม่ใช้อีกทั้งน้ำแล้วก็น้ำมัน

ต้ม เครื่องปรุงรสของกินของชาวล้านนา ที่ใช้แนวทางต้ม ได้แก่ น้ำปู (อ่านว่า ย”น้ำปู๋ย”) เป็นกรรมวิธีที่นำปูมาตำให้รอบคอบ คั้นมัวแต่น้ำ และจากนั้นจึงนำไปต้มบนไฟแรงๆจนถึงเหลือแค่น้ำปูในหม้อ 2 ใน 3 ส่วน แล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง เพิ่มเกลือ บางบุคคลถูกใจเผ็ด ก็ตำพริกใส่ลงไปด้วย

หน้าจอ เป็นการทำกับข้าวจำพวกผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาแดกเมื่อน้ำเดือดก็เลยใส่ผักลงไป ต่อจากนั้นก็เลยเพิ่มเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามแฉะหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การหน้าจอบางทีอาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ จำพวกผักที่มีการเอามาหน้าจอ อย่างเช่น ผักกาด ผักหนาม ผักข้าด ผักบุ้ง ซึ่งบางพื้นที่นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ รวมทั้งน้ำอ้อย ลงไปด้วย

เจียว (อ่านว่า เจี๋ยว) เป็นแนวทางการทำอาหารที่ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือหรือน้ำปลา ปลาแดก กระเทียม หอมหัวเล็ก พริกสด ลงไปแต่งรส ต่อจากนั้นก็เลยใส่ผัก หรือไข่ในตอนที่น้ำเดือด หรือจะแต่งรสคราวหน้าก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย ถ้าเกิดถูกใจเผ็ด ก็ใส่พริกสด หรือพริกสดเผาแกะเปลือก ใส่ลงไปอีกทั้งเม็ด หรือจะใช้รับประทานกับเจียวผักนั้น เจียวมีลักษณะเหมือนหน้าจอ แต่ว่าไม่มีรสเปรี้ยว จำนวนน้ำซุปน้อยกว่าหน้าจอ อาทิเช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง ฯลฯ

ตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นของกินประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำส่วนประกอบต่างๆพร้อมเครื่องเคล้ากันในครก ยกตัวอย่างเช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) องค์ประกอบหลัก ดังเช่น เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาแดก ซึ่งทำให้สุกแล้ว

ยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว ดังเช่นว่า ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผีผักเฮือดนึ่ง) ยำจิ๊นแห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำส่วนประกอบที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นของกินหรือเครื่องปรุงประเภทหนึ่ง มีส่วนประกอบหลักหมายถึงพริก เกลือ หอม กระเทียม ฯลฯ อาจมีส่วนประกอบอื่นๆดังเช่นว่า กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาแดก มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป สุดแท้แต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละจำพวก ขั้นตอนการปรุง จะนำส่วนประกอบทั้งปวงมาตำรวมกันในครก ได้แก่ น้ำพริกชายหนุ่ม น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา

นึ่ง หรือหนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยละอองน้ำร้อนในไห หรือที่ในการนึ่ง มี 2 ลักษณะเป็นการนึ่งโดยตรง โดยที่ของกินนั้นไม่ต้องมีเครื่องหุ้มห่อ ได้แก่ การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่งเนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง เป็นของกินนั้นจะห่อด้วยใบกล้วยก่อน เป็นต้นว่า การนึ่งของหวานที่ห่อใบกล้วย ดังเช่น ของหวานจ็อก ของหวานเกลือ แล้วก็พวกห่อนึ่งต่างๆของกินที่ใช้แนวทางนึ่ง ชอบเรียกตามชื่อของกินนั้นๆลงท้ายด้วยนึ่ง ตัวอย่างเช่น ไก่นึ่ง ปลานึ่ง กล้วยนึ่ง

ปิ้ง เป็นการนำของกินที่ปรุงเสร็จแล้วมาปิ้งเหนือไฟไม่แรงนัก ปิ้งจนกระทั่งสุกไหม้เกรียมกรอบ

ปิ้ง เป็นการทำกับข้าว หรือวิธีการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางข้าวของนั้นเหนือไฟอ่อนจนกระทั่งสุกตลอดถึงภายใน บางทีอาจใช้เวลาออกจะนาน

ทอด เป็นการทำให้ของกินสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ของกินลงทอดจนกว่าจะเป็นสีเหลืองสุกดังที่อยากได้

มอบ เป็นกระบวนการทำอาหารที่นำปูนามาตำอย่างละเอียด คั้นมัวแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆต้มจนกระทั่งหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็นส่วนประกอบ เป็นผักแบบเดียวกันกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วแล้วก็ไข่ลงไปรวมทั้งมีกลิ่นหอมยวนใจของปู

ลาบ เป็นกรรมวิธีการทำกับข้าวโดยการสับอย่างละเอียด ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ ดังนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ นอกเหนือจากนั้น ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย เป็นต้นว่า ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แม้กระนั้นยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยปกติ คือ ลาบดิบ อีกชนิดหนึ่งเป็น ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว แล้วก็นำไปคั่วให้สุก แล้วก็มีลาบอีกหลายหมวดหมู่ ดังเช่น ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบลักขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แม้กระนั้นไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นของกินยอดฮิตแล้วก็นับว่าเป็นของกินชั้นสูง

ส้า เป็นขั้นตอนการทำอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงตัวอย่างเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนตำเครื่องปรุงทั้งสิ้นให้ถูกกัน เพิ่มน้ำปลาร้าที่ต้มจัดแจงไว้ เอามาเคล้ากับผักสดที่ล้างตระเตรียมไว้แล้ว ดังเช่น ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะแต่งรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว

ดอง ชาวล้านนาทำกับข้าวจำพวกดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส แล้วก็เป็นส่วนประกอบของตำรับของกิน ดังเช่น ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น สำหรับใช้เพื่อสำหรับการแต่งรสแกงต่างๆเป็นต้นว่า น้ำงู หรือหน้าจอ ดังเช่น หน้าจอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก ยกตัวอย่างเช่น น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือสำหรับเป็นอาหาร ดังเช่น นำถั่วเน่าเมอะมาห่อใบกล้วยแล้วเอามาปิ้งไฟ กินอาหารนึ่งร้อนๆกับของเคียง เป็นพริกชายหนุ่ม ทำหน่อโอ่ โดยดองแล้วค่อยนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า ฯลฯ

อ๊อก เป็นการทำอาหารโดยนำของกินห่อใบกล้วย นำใส่หม้อหรือกระทะ เพิ่มเติมน้ำลงไปบางส่วน หรือนำเอาของกินพร้อมเครื่องปรุงใส่ไว้ภายในหม้อ เพิ่มน้ำบางส่วนชูตั้งไฟ นิยมทำกับของกินที่สุกเร็ว ดังเช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามจำพวกของส่วนประกอบ ดังเช่น อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ)

อุ๊ก เป็นกระบวนการทำของกินของชาวล้านนาลักษณะเดียวกับ "ฮุ่ม" เป็นเป็นการทำกับข้าวชนิดเนื้อสัตว์ที่ออกจะเหนียว ดังเช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) ถ้าใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ ถ้าเกิดใช้เนื้อโค หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งรูปแบบของของกินชนิดนี้ เนื้อจะเปื่อยยุ่ย แล้วก็มีน้ำขลุกขลิก

ฮุ่ม เป็นการทำครัวชนิดเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโต ปรุงอย่างแกง แล้วต้มด้วยไฟอ่อนๆให้เนื้อนั้นเปื่อยยุ่ยนุ่มรวมทั้งเหลือน้ำซุปเพียงแค่เล็กๆน้อยๆ อย่างเช่น จิ๊นฮุ่ม

แฮ็บ เป็นการนำของกินมาคลุกกับเครื่องปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วเอามาห่อด้วยใบกล้วย นำไปปิ้ง หรือนึ่ง ตัวอย่างเช่น แอ็บปลา แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก

ชาวล้านนามีของหวาน (อ่านว่า เข้าทีม) เป็นของกินชนิดอาหารหวาน ปรุงด้วยแป้งรวมทั้งน้ำกะทิ แล้วก็น้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยธรรมดาชอบทำของหวาน เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีการแค่นั้น รวมทั้งชอบเป็นการตระเตรียมเพื่อทำบุญสุนทาน ยกตัวอย่างเช่น วันพระ วันสำคัญทางศาสนาพุทธ วันสงกรานต์ งานจารีตประเพณี งานกุศล ของหวานที่นิยมทำ เป็นต้นว่า ของหวานจ็อก ข้าวต้มหัวผลิออก ของหวานลิ้นสุนัข ข้าววิตู ของหวานกล้วย ของหวานหินผาอ่อน หรือซาลาอ่อน ของหวานวง ข้าวแต๋น

---